- ブルギニョンバターって普通のバターと何が違うの？
- 料理初心者でも使いこなせる万能調味料って本当？
- 家庭で作れるプロの味の秘密とは？
こんにちは、金沢シーサイドFM編集部です。
今回は「美容と健康を内側から整える」をテーマに、銀座の会員制レストランのシェフが手がける本格フードブランドの魅力に迫ります。
お話を伺うのは、ヘッドコンシェルジュ株式会社代表の滝村晃平さんと、銀座会員制レストラン「assiette 鈴’s」で料理人歴30年のキャリアを持つ鈴木智久シェフ。そして進行は、ヘッドコンシェルジュのほんわか癒しエンジェル佐竹菜々子さんです。
鈴木シェフが手がけるフードブランド「マンジェ・コンシェルジュ」は、体のインナーケアを意識した厳選素材を使用し、すべて手作りにこだわった高品質な商品を展開しています。
今回は、その中でも特に人気の高い「ブルギニョンバター」について、プロならではの使い方から家庭での作り方、保存のコツまで、詳しく解説していきます。
このバターひとつで、いつもの料理が本格的な味わいに変わります。そんな魔法のような調味料の秘密を、ぜひ最後までご覧ください。
＼ 銀座会員制レストラン「assiette 鈴’s」／
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ブルギニョンバターとは？他のバターと何が違う？
「ブルギニョンバター」と聞いて、すぐにイメージできる方は、かなりの料理通かもしれません。でも実は、このバターの正体を知れば、料理初心者でも簡単に使いこなせる万能調味料なんです。
普通のバターとの最大の違いは、ニンニクとパセリの香りが効いた「香味バター」であること。バターそのものを味わうというより、料理に深みと風味を加える「魔法の調味料」として使うのが正解です。
鈴木シェフ「ブルギニョンバター」と聞くと、これがそのまま商品名っぽく感じますよね。でも「ブルギニョン（＝ブルゴーニュ風）」は、フランスのブルゴーニュ地方に由来する呼び方で、要するにブルゴーニュ風の味付けっていうニュアンスなんです。
つまり、フランス料理でよく耳にする「○○風」という表現と同じように、ブルゴーニュ地方の伝統的な味付けを表しているのです。
鈴木シェフ言い方変えるとエスカルゴバターです。
この一言で、ピンとくる方も多いのではないでしょうか。ブルゴーニュ地方の有名な郷土料理であるエスカルゴに使われるバターとして知られており、フランスでは家庭料理からレストランまで幅広く親しまれています。
佐竹さん家庭料理ってよく使われるバターってことですか？
鈴木シェフ家庭料理としても定番で、料理好きならフランス人でも日本人でもいろいろ試すと思います。家でも使うし、レストランでも普通に出てきますね。ただ、家で作るのとお店で出すのとでは、中身や作り方はちょっと変わる感じです。
ハーブバターとの違いは？
佐竹さんエスカルゴのバターとハーブバターの違いみたいなのってあるんですか？
鈴木シェフざっくり言ってしまえば、ブルギニョンバターはハーブバターの一種です。パセリをたっぷり使うので全体がきれいな緑色になり、「ハーブバター」と呼んでも間違いではありません。
確かに、パセリがたっぷり入って緑色をしているため、ハーブバターと呼んでも間違いではありませんが、ブルギニョンバターには明確な特徴があります。
鈴木シェフ基本はバターがベースです。そこにエシャロットと、生のニンニクを加えて、さらにパセリをたっぷり入れます。最後に塩で味を整えるのが定番で、家庭でもだいたいこのくらいの材料は入れていることが多いと思います。
※エシャロット：日本でラッキョウとして売られているものではなく、フランス料理で使う小型の玉ねぎに似た香味野菜
ブルギニョンバターの基本材料5つ
- バター（ベース）
- エシャロット（フレンチエシャロット）
- ニンニク（生）
- パセリ（大量）
- 塩
この5つが基本。ここからさらにアレンジを加えることもあります。
鈴木シェフお店でも家庭でもそうですが、アンチョビを入れる人もいますし、僕は必ず入れています。さらに、ローストしたアーモンドを加えて、少し香ばしさや風味を出すこともありますね。レモン果汁を入れる人も結構多いと思います。ただ、今回はあまり酸味を出したくなかったので、レモンは入れていません。
佐竹さんマンジェのハーブバターはアーモンドが入っているのが特徴なんですね。
鈴木シェフそうですね、アーモンドは入れます。でもこれも、わりと基本の材料かなという感じです。アーモンドを入れたり、松の実を入れたりする人は多いですね。
つまり、ハーブバターは「ハーブが入ったバター全般」を指すのに対し、ブルギニョンバターは「特定の材料と配合で作られた、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な味わいのバター」ということになります。
「そこまでたくさんの食材を混ぜるバター、というわけではないんですけど。」と鈴木シェフが語るように、シンプルな材料だからこそ、それぞれの素材の質とバランスが重要なのです。
ブルギニョンバターのおすすめの使い方４選
「このバター、どうやって使えばいいの？」と思われる方も多いでしょう。実は、ブルギニョンバターは驚くほど万能。料理が苦手な方でも、簡単にレストラン級の味を再現できるんです。
鈴木シェフ特別に「バター料理を作ろう」という感覚じゃなくて、風味づけや味のアクセント、ちょっとした隠し味として気軽に使ってもらえたらいいですね。
本来はエスカルゴに使われる伝統的なバターですが、現代ではその使い道は無限大。ニンニクとパセリの香り高い風味が、あらゆる食材を格上げしてくれます。特別な調理技術は一切不要。ただ「乗せる」「溶かす」「絡める」だけで、いつもの料理がワンランク上の仕上がりになるのが魅力です。
「これも幅広く使える」と鈴木シェフが太鼓判を押すこのバター。ここからは、具体的な使い方をご紹介していきます。
ステーキ
ステーキにブルギニョンバターを乗せるだけで、高級店のような仕上がりに。
焼き上がったステーキの上に、ひとかけら乗せるだけ。熱々の肉の上で溶けるバターから、ニンニクとパセリの香りが立ち上り、食欲をそそります。
ポイントは、ステーキを焼いた後に乗せること。バターに含まれる生のニンニクやエシャロットの風味を活かすため、加熱しすぎないのがコツです。
エスカルゴ
ブルギニョンバターの本来の使い道といえば、やはりエスカルゴ。
エスカルゴバターとも呼ばれるくらいなので、定番はやっぱりエスカルゴですね。といっても、特別なことをするわけではなくて、お店だとたこ焼き器みたいな専用の器に入って出てくるイメージがある、という程度です。
鈴木シェフ実際は専用の器がなくても、小さめのグラタン皿やココットで十分ですし、エスカルゴに限らず、きのこ類などを合わせても美味しく使えます。
つまり、特別な器は不要。小さなグラタン皿やココットがあれば十分なのです。
鈴木シェフバターを手でちぎるというより、スプーンやフォークで少しずつすくって、上にパラっとのせます。それをオーブンやオーブントースターで焼くだけで、家で作ったとは思えないような一品が、あっという間にできあがる感じですね。
この手軽さが魅力。器に入れて、バターを乗せて、焼くだけ。これだけで本格的なフレンチの一品が完成します。
きのこや魚貝系・甲殻類
鈴木シェフエスカルゴの代わりに、きのこ類を使うのもおすすめです！
きのこのブルギニョンバター焼き
- お好みのきのこ（しめじ、マッシュルーム、エリンジなど）をカット
- グラタン皿やココットに入れる
- ブルギニョンバターを上に乗せる
- オーブントースターで焼く
これだけで完成。きのこの旨味とバターの香りが絶妙にマッチします。
鈴木シェフ魚や魚介類、エビ、ホタテ、イカ、タコ、白身魚、サーモンなどをソテーして、そこに溶かしたバターをかけるだけでも、十分にシャレたソースになると思います。
簡単魚介のソテー
- エビやホタテを軽くソテーする
- フライパンの端でブルギニョンバターを溶かす
- 魚介類に絡める
わずか数分で、お店のような一皿が完成します。
鈴木シェフ難しい工程を踏まなくても、そのバターさえ使えば、料理をしない滝村社長でも本格的な一皿が作れてしまう、という感覚ですね。
滝村さんそうなんですよ。驚くほど変わりますもんね！
サーモンのムニエルや白身魚
白身魚やサーモンのムニエルにも、ブルギニョンバターは最高の相性です。
サーモンのムニエル ブルギニョンバターソース
- サーモン（または白身魚）に塩コショウし、小麦粉を薄くまぶす
- フライパンでムニエルにする
- 焼き上がった魚の上に、ブルギニョンバターを乗せて溶かす
魚の淡白な味わいに、ニンニクとパセリの風味が加わり、上品ながらもパンチのある味わいに仕上がります。
プロの味にするポイント
佐竹さん入れるだけで一味違うプロの味になるものやポイントはありますか？
鈴木シェフキノコをさっとソテーして、軽く塩・コショウで味を整え、仕上がる直前に好みの量を加えます。あとは火を止めて溶かしながら全体に絡めるだけです。
これだけで、料理のレベルが一段上がったように感じてもらえると思います。
火を止めてから絡める。これが香りを活かすコツです。
佐竹さん料理苦手な私たちからしたら本当に救世主のバターですよね
番組内では、コンビニ食材との組み合わせについても話題に。
滝村さん以前、シェフが「コンビニのものでも、ちょっとこれをのせるだけでガラッと変わるよ」と話していたことがありましたよね。
佐竹さん以前私も広告の撮影の時に滝村さんのお家をお借りして、ちょっと別の種類なんですけど、アンチョビバターとジャガイモを上に乗せるだけで、すごかったです。
ブルギニョンバターソースを使って、シャンパンに合う最高のおつまみができたそうです。
その他の使い方
滝村さん種類もいろいろあるので、年末にセットで買って実家に持っていきました。僕は料理しないので特別なことはできないんですけど、クラッカーやパンにつけてつまみながら、ずっとワインを飲んでましたね。
料理をしない方でも、クラッカーやパンに塗るだけで楽しめる。それがブルギニョンバターの魅力です。
佐竹さん私も実家に帰るときに、親へのプレゼントとして持っていったんですけど、これ、本当に贈り物として喜ばれる内容ですよね。
滝村さんパッケージも可愛いし、ちゃんと高級感もあるから嬉しいですよね。箱を開けた瞬間に「わあ！」ってなる感じ。
ブルギニョンバターはギフトとしても人気の商品なので、皆さんも試してみてはいかがですか？
ブルギニョンバターの作り方
「こんなに便利なら、自分で作ってみたい！」という方も多いはず。
佐竹さんブルギニョンバターはお家でも作れたりしますか？
鈴木シェフ作れますよ。料理に慣れている方なら、それほど難しくありません。やることはシンプルで、各材料を細かくみじん切りにしてバターに混ぜるだけです。
「みじん切り」の作業さえ苦にならなければ、家庭でも本格的なブルギニョンバターが作れます。
材料
基本の材料（約200g分）
- 無塩バター：200g
- エシャロット：30g
- ニンニク（生）：2〜3片
- パセリ：20g（たっぷり）
- 塩：小さじ1/2〜1（お好みで調整）
| アレンジ材料 | 目安量 | 特徴・効果 |
|---|---|---|
| ローストアーモンド | 20g | 香ばしさアップ |
| 松の実 | 15g | コクと風味をプラス |
| アンチョビ | 2〜3枚 | 塩味と旨味を加える |
| レモン汁 | 小さじ1〜2 | 爽やかさをプラス |
鈴木シェフのマンジェ・コンシェルジュ版では、ローストしたアーモンドを入れているのが特徴です。
鈴木シェフ今回は、あまり酸味をつけたくなかったので、レモン汁は入れていません。
作り方
ブルギニョンバターの作り方の手順をご紹介します。
- バターを常温に戻す
- 冷蔵庫から出して30分〜1時間置く
- 決して溶かさず、「柔らかい状態」にするのがポイント
- 指で押すとスッと入るくらいが目安
- 材料を細かくみじん切りにする
- エシャロットは極力細かく
- ニンニクもできるだけ細かく
- パセリは葉の部分のみを使用し、細かく刻む
- アーモンドを入れる場合は粗めに刻む
- バターと材料を混ぜ合わせる
- 柔らかくしたバターに材料を加える
- ゴムベラやスプーンでしっかり混ぜる
- 全体が均一になるまで混ぜ込む
- 塩で味を調える
- 少しずつ加えて味見しながら調整
- エシャロットとニンニクの風味を引き立てる程度に
- 冷蔵庫で冷やし固める
- ラップに包んで棒状に成形するか
- 保存容器に入れる
- 冷蔵庫で最低2時間は冷やす
鈴木シェフフードプロセッサーを使うときは、以下を参考にしてみてください。
- パセリ、エシャロット、ニンニクをフードプロセッサーに入れる
- 細かくペースト状になるまで回す
- 常温に戻したバターと混ぜ合わせる
- 塩で味を調える
鈴木シェフフードプロセッサーがあるご家庭なら、そちらを使ったほうがきれいな緑色に仕上がります。手作業だと意外と大変なので、無理せずフードプロセッサーを使うのがおすすめです。
フードプロセッサーを使うと、より滑らかで鮮やかな緑色のバターに仕上がります。
コツやポイント
佐竹さんコツとか注意するポイントとかってあったりしますか？
鈴木シェフバターは常温に戻し、溶かすのではなく、あくまでやわらかい状態にしておきます。そこに材料を混ぜ合わせたら、もう一度冷蔵庫で冷やして固めるだけです。
火にかけて溶かして何かを加えるような料理ではなく、感覚としては「合わせバター」を作るイメージです。作り方としては、基本的にそれくらいシンプルですね。
鈴木シェフが教えてくれた重要ポイント3つは以下の通りです。
- バターは必ず常温に戻す
- 材料はできるだけ細かく刻む
- 混ぜたら必ず冷蔵庫で固める
火にかけて溶かして、そこに材料を入れていくような「料理」をするわけではなくて、感覚としては、いろいろ合わせて作る合わせバターに近いイメージですね。
鈴木シェフ口当たりの良さに直結するので、できるだけ材料は細かくした方がいいですよ！
フードプロセッサーを使えば、この工程が格段に楽になります。
ブルギニョンバターの保存方法・日持ちについて
せっかく作ったブルギニョンバター、できるだけ長く美味しく保存したいですよね。
佐竹さんどのくらい冷凍で保存が可能なんですか？
鈴木シェフ冷蔵保存でも約1週間は大丈夫ですが、生のニンニクやエシャロットを使用しているため、長期保存には冷凍をおすすめします。
冷蔵保存の場合は約1週間、冷凍保存なら約1か月を目安にしてください。
そんな中で、鈴木シェフが教えてくれたのが、バターを小さく小分けにして冷凍するやり方です。
鈴木シェフこんな使い方をするとメーカーさんに怒られるかもしれませんが、冷凍室にある製氷器のトレイを活用します。
四角いくぼみのあるトレイに作ったバターをざっと入れて、まずは冷凍庫でしっかり固める。固まったらキューブ状にバラして、そのまま冷凍保存しておくと、使いたい分だけ取り出せてとても便利になる、という方法です。
製氷トレー保存法の手順
- 製氷トレーの各マスにブルギニョンバターを入れる
- 冷凍庫で完全に固める（2〜3時間）
- 固まったらトレーから外す
- ジッパー付き保存袋に移し替える
- 冷凍庫で保存
佐竹さん一個ずつの量になるから、とてもいいですね！
鈴木シェフただ、製氷トレイをそんなのに使うんじゃないよって怒られそうですよね。可能であれば、バター保存専用のトレーを用意しましょう！
この方法のメリット
- 1回分ずつの量に小分けできる
- 使いたい時に必要な個数だけ取り出せる
- 解凍の手間がない（料理に直接投入できる）
- 保存スペースが少なくて済む
冷凍したブルギニョンバターの使い方は以下を参考にしてみてください。
| 使い方 | ポイント |
|---|---|
| 料理に直接使う場合 | 解凍せず、そのまま投入してOK |
| パンに塗る場合 | 冷蔵庫で約30分ほど自然解凍する |
| 急いでいる場合 | 常温で5〜10分ほど置いてやわらかくする |
鈴木シェフ小分け保存がカギです。
小さく小分けして冷凍しましょう！
一度に全部解凍する必要がないので、使い勝手が格段に良くなります。
まとめ
今回は、銀座の会員制レストラン「assiette 鈴’s」の鈴木シェフに、ブルギニョンバターの魅力を存分に教えていただきました。
この記事のポイント
- フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的なエスカルゴバター。
- 基本材料は5つ（バター、エシャロット、ニンニク、パセリ、塩）。
- 「入れるだけ」「乗せるだけ」で本格的な味に。きのこ、魚介類、ステーキなど使い道は豊富。
- 生ニンニク使用のため、冷蔵1週間・冷凍1ヶ月を目安に使い切る
鈴木シェフ特別にバター料理を作ろうと構えなくても、風味づけや味付け、ちょっとした隠し味として使うだけで、料理のレベルが上がった気分を味わってもらえると思います。
鈴木シェフが手がける「マンジェ・コンシェルジュ」のブルギニョンバターは、ローストアーモンドが入った特別なレシピで、体に良いミネラル成分を含む藻塩を使うなど食材へのこだわりも抜群。パッケージも高級感があり、ギフトとしても喜ばれます。
クラッカーやバゲットに塗ってワインと楽しむもよし、料理の仕上げに使ってプロの味を再現するもよし。このバターひとつで、毎日の食卓が豊かになること間違いなしです。
ビューティーパスポートでは、これからも美容と健康、そして暮らしを整えるヒントをお届けしていきます。次回もお楽しみに！
＼ 銀座会員制レストラン「assiette 鈴’s」／